Il y a différentes manières de travailler la pâte, c’est un très vaste sujet. Certains ne la travaillent pas, d’autres le font. Certaines personnes le font au robot, d’autres à la main. Fréquence, rapidité, geste, bref, il y a toute une palette de possibilités.
Mon épouse a passé pas mal de temps aux Etats-Unis dans sa jeunesse et elle me parle régulièrement de certains souvenirs avec nostalgie, surtout quand il s'agit de... cornbread ! N'ayant aucune idée de quoi il s'agissait, j'ai mis un peu de farine de maïs dans ma recette de pain au levain en pensant que cela allait le faire. Mais non, bien entendu, quand on sait ce qu'est réellement un cornbread ! Et maintenant, je le sais :)
S’il y a une notion importante qui détermine la réussite de votre pain au levain, c’est celle du temps (pas le temps qu’il fait dehors, hein, je parle du temps qui passe). Car une pâte qui n’a pas reposé suffisamment longtemps ne développera probablement pas beaucoup d’arômes et prendra peu de volume lors de la cuisson, alors qu’une pâte qui aura trop reposé entrera dans une phase de sur-fermentation, aura un goût marqué en acidité, voir se liquéfiera à un certain stade. Et ça, ça n’est pas rattrapable !
Le pain au levain est souvent cité comme aliment sain et plus digeste que les pains issus de fabrication industrielle. Est-ce que cela est valable pour tous les pains au levain ? La réponse est non. Il y a tout d’abord les pains qui contiennent du levain, mais qui contiennent également de la levure et plein d’autres choses. Ces pains ne sont pas fermentés par le levain, en tous les cas pas de manière principale. C’est la levure qui va permettre à la pâte de lever, le plus souvent de manière rapide. Il y a aussi les pains faits avec du levain uniquement, mais dont sa proportion dans la pâte est relativement importante (voir l’article sur le temps et le levain), ce qui va permettre une levée rapide.
Je ne suis pas végan, mais je suis soucieux de varier mon alimentation au maximum. Et donc le lait, les œufs et le beurre, j’en retrouve régulièrement sur ma table pour me dire que parfois, on peut essayer sans. Et souvent, c’est très bon aussi !
