Il y a différentes manières de travailler la pâte, c’est un très vaste sujet. Certains ne la travaillent pas, d’autres le font. Certaines personnes le font au robot, d’autres à la main. Fréquence, rapidité, geste, bref, il y a toute une palette de possibilités.
Un peu de théorie pour situer à quoi cela peut servir. Lorsque les ingrédients sont mélangés, les protéines présentes dans la farine vont commencer à créer le réseau que l’on appelle « gluten ». La bonne formation de ce réseau est essentielle à la tenue de la pâte lors des phases de préparation et lors de la cuisson. Sinon, on aurait une galette toute plate, sans volume, ou on pain qui craque de partout à la cuisson ! Parfois, si la pâte a de la peine à faire ce travail (farines pauvres en gluten, pâtes très humides) ou si on veut juste aller plus vite, il est souhaitable de lui donner un coup de main. C’est à cela que sert le travail de la pâte, aussi connu sous le nom de « pétrissage ».
Pour ma part, je travaille peu la pâte, toujours avec douceur et à la main. Je ne sais pas si le geste que je pratique est homologué dans le monde de la boulangerie, mais peu m’importe, il me convient et je vais tenter de l’expliquer au mieux (si c’est trop incompréhensible, dites-le moi en commentaire et il faudra que je prépare une petite vidéo) :
- Prendre la masse de pâte par le haut de la pâte (côté le plus éloigné de vous) avec une ou deux mains
- Soulever la pâte et la retourner sur le plan de travail
- Ramener la partie que l'on tient avec les mains (bas de la pâte sur l'image) au-dessus du reste, vers le haut, on va ainsi enfermer un peu d'air
- Tourner la pâte d'un quart de tour et recommencer ainsi une vingtaine de fois.
Un fois la série terminée, on remet la pâte dans son contenant, on couvre et on laisse reposer une dizaine de minutes, puis on fait une ou deux autres séries supplémentaires selon l’état de la pâte. On remarque normalement à chaque série que la pâte change d’aspect, devenant de plus en plus lisse, élastique et résistante. On dit que la pâte "prend de la force".
A retenir : plus une pâte est humide ou moins riche en gluten (farine de blé complète, seigle), plus le travail de la pâte sera important pour l’aider à se structurer, à prendre de la force.
Pour finir cet article, je vous mets 3 photos qui illustrent l'évolution de la pâte entre le stade initial, juste après le mélange des ingrédients, et le moment où j'estime que la pâte a suffisamment de force et où j'arrête le travail :
N'hésitez pas si vous avez des questions à ce sujet à poster dans les commentaires !
Ajouter un commentaire
Commentaires