Le pain au levain fermentation lente

Le pain au levain est souvent cité comme aliment sain et plus digeste que les pains issus de fabrication industrielle. Est-ce que cela est valable pour tous les pains au levain ? La réponse est non. Il y a tout d’abord les pains qui contiennent du levain, mais qui contiennent également de la levure et plein d’autres choses. Ces pains ne sont pas fermentés par le levain, en tous les cas pas de manière principale. C’est la levure qui va permettre à la pâte de lever, le plus souvent de manière rapide. Il y a aussi les pains faits avec du levain uniquement, mais dont sa proportion dans la pâte est relativement importante (voir l’article sur le temps et le levain), ce qui va permettre une levée rapide.

Vous l’aurez probablement compris déjà par le titre de cet article, et si ce n’est pas le cas l’introduction a certainement clarifié là où je souhaite en venir : le fameux pain au levain dont on parle comme étant un aliment plus digeste et plus nutritif, c’est un pain dont la pâte aura pu fermenter pendant une durée suffisamment longue. Et ça, ça me plait :)

Une fermentation longue comporte pour moi que des avantages, que je vais expliquer sommairement ici :

• Quantité de levain minimale : vu que la fermentation dure longtemps, on doit « compenser » et utiliser très peu de levain. Pour 1kg de farine, j’utilise entre 1g et 2g de levain. Cela permet d’entretenir un levain de petite taille au quotidien, ce qui est économe niveau farine.
• Contrôle de l’acidité : avec une faible quantité de levain, il est à mon avis plus facile d’obtenir un pain avec peu d’acidité que lorsqu’on utilise 100g-150g de levain par kilo de farine.
• Digestibilité du pain : une fermentation longue (on parle généralement de 12h ou plus) permet une action intéressante des bactéries présentes dans le levain sur le gluten, rendant celui-ci plus digeste.
• Organisation : faire son pain sur 16h ou 20h permet de caler de petites étapes de la fabrication du pain dans sa journée, laissant de longues plages horaires entre celles-ci pour d’autres activités.
• Nutrition : une fermentation lente va permettre au levain d’avoir une action neutralisant l’acide phytique, rendant ainsi les minéraux présents dans la farine (calcium, magnésium, fer, etc.) davantage disponibles pour l’organisme. Ceci est particulièrement important lorsque l'on fait du pain avec de la farine complète.

Maintenant que vous êtes conquis.e par l’idée de laisser sa pâte fermenter longtemps, voici une proposition d’horaire pour réaliser votre pain. Si vous souhaitez une recette complète avec plus de détails et d’explications, rendez-vous sur l’article de ma recette de base.

Quantités à titre indicatif :

• Farine de blé T65 : 700g
• Eau : 465g
• Sel : 11g
• Levain : 1g (en hiver, température ambiante d’environ 20°)

J-1 22h : rafraîchi du levain (ici je le propose 24h à l’avance, mais cela dépend beaucoup de la saison, en été je le ferais probablement 8h à l’avance seulement. A vous d’observer quand il atteint son maximum de pousse.)

J 22h : mélange des ingrédients

J+1 07h : pliage de la pâte

J+1 12h : pliage de la pâte

J+1 15h : deux options

1. Mise en bonnet
   16h : cuisson
2. Mise au frais, 5°-7°, jusqu’au soir
   19h (ou selon préférence) : remettre à température ambiante
   20h : mise en bonnet
   21h : cuisson

Voilà pour ce petit article sur la fermentation longue. Personnellement, je n’arrive plus à faire du pain autrement :)

 N’hésitez pas à tester, commenter et à me poser des questions si vous en avez !