S’il y a une notion importante qui détermine la réussite de votre pain au levain, c’est celle du temps (pas le temps qu’il fait dehors, hein, je parle du temps qui passe). Car une pâte qui n’a pas reposé suffisamment longtemps ne développera probablement pas beaucoup d’arômes et prendra peu de volume lors de la cuisson, alors qu’une pâte qui aura trop reposé entrera dans une phase de sur-fermentation, aura un goût marqué en acidité, voir se liquéfiera à un certain stade. Et ça, ça n’est pas rattrapable !
Deux éléments vont exercer une grande influence sur le temps dans votre préparation : la quantité de levain utilisée dans la pâte et la température.
Commençons par la quantité de levain. Par « quantité », j’entends la proportion de levain que l’on ajoute par rapport à la pâte dans son ensemble. Avec une quantité 700g de farine, on peut par exemple utiliser 100g, 50g ou 1g de levain. On pourra dans ces trois cas réussir son pain, même si celui-ci ne sera pas le même (je vous parle des différences dans un autre article sur la fermentation longue). Avec 100g de levain, le temps total de fabrication sera d’environ 6h, avec 50g environ 10h, alors qu’avec 1g ce sera environ 20h. Il n’y a pas de précision ici et il n’y a à ma connaissance pas de règle linéaire. La seule chose que l’on doit retenir, c’est que plus la proportion de levain est importante, plus le temps de préparation de la pâte sera court. En partant de livres et recettes trouvées sur internet, faites vos expériences et notez vos temps, cela vous permettra d’affiner avec la pratique !
Le deuxième élément qui a une influence importante sur le temps de repos est la température. Volontairement, je ne parle pas uniquement de la température de la pièce, car c’est un peu plus subtil que cela. Mais commençons par la base et une règle plutôt simple : plus la température est basse, plus l’activité du levain sera lente, plus la température est élevée, plus l’activité du levain sera rapide. C’est donc un élément important à avoir en tête en fonction de la saison à laquelle nous nous trouvons : en hiver, il faut compter en principe avec la température à laquelle vous chauffez votre appartement (entre 17° et 22° en fonction de votre résistance au froid !), alors qu’en été, la température de votre cuisine pourra monter en flèche en fonction de la température extérieure. Si vous utilisez la même quantité de levain tout au long de l’année, il faudra donc adapter les temps de repos et les raccourcir en saison chaude. L’autre option, et c’est celle que je préfère, est d’adapter la quantité de levain en fonction de la température, permettant ainsi de conserver plus ou moins les mêmes temps de préparation tout au long de l’année !
Je le disais plus haut, la température ne se limite pas à celle de la pièce dans laquelle nous nous trouvons. En effet, il est aussi important de prendre en considération la température des ingrédients utilisés, à savoir l’eau et la farine principalement. La température de l’eau, si elle est coulée du robinet, peut grandement varier. C’est moins le cas pour la farine, sauf si vous la stockez dans un endroit frais, comme une cave non chauffée par exemple. Enfin, le travail de la pâte, pour les personnes qui aiment pratiquer un pétrissage intense ou au robot ménager, va aussi faire monter la température de la pâte. Pour celles et ceux qui ne veulent pas trop se casser la tête avec tout ça : coulez votre eau le jour d’avant (elle sera donc à température ambiante et une partie du chlore sera évaporée), stockez votre farine dans votre cuisine, et pétrissez peu (ou pas) votre pâte !
Ce qui est important de se souvenir dans tout cela, c’est que le levain est vivant et que rien n’est jamais exactement pareil d’une fois à l’autre. Alors ce que je vous conseille, c’est d’utiliser vos sens, en particulier la vue et l’odorat. Si vous faites reposer votre pâte dans un contenant transparent, vous pourrez alors voir à travers le niveau de la pâte (en général, j’estime qu’elle est prête quant elle a doublé de volume) mais aussi l’augmentation du nombre et de la taille des bulles d’air, indiquant que la fermentation avance. Avec votre nez, n’hésitez pas à sentir votre pâte régulièrement afin de détecter une éventuelle montée en acidité (dans ce cas, il faut aller au plus vite à la cuisson).
Finalement, il est aussi possible de « jouer » avec la température, en fonction de votre organisation. La situation qui m’arrive régulièrement est qu’après avoir démarré une pâte le soir précédent, je me rends compte que la cuisson va tomber à une heure qui ne m’arrange pas, par exemple le moment d’aller chercher les enfants à l’école. Je mets alors mon bac de pousse dehors (si on est en hiver et que les températures avoisinent les 5°-7° c’est parfait), afin de ralentir voir de bloquer la fermentation. Cela va me permettre ainsi de décaler le processus et l’heure de cuisson !
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